Гребешки "являются сбросил и замороженные в течение 10 минут после вытащил из моря. Они являются фантастический продукт, и свежесть является непревзойденным," сказал Сивер, который вместе с Брауном и Дуг Кац, шеф-владельца Пожар в Кливленде , была признана на конференции в качестве устойчивого морепродуктов "шеф-повар" посла по Аквариум Монтерей Бей. Петр Pahk, шеф-повар из Silverado курорт в долине Напа, сказал он пытается купить столько рыбы, как местный можно уменьшить углеродный след своего ресторана, "пользуясь сезонности рыб путем изменения меню, чтобы отразить это.
" "Мы всегда будем иметь спрос на Гавайских рыбы и такие, но если повара знают о своих следов а-ля рыба, каждый немного помогает," написал Pahk в электронной почте. "Повара действительно ненавижу жертвовать качеством, даже за счет выбросов парниковых газов или углерода, но осознание будет делать разницу". Некоторые повара, легче, чем другие. Дори Форд, шеф-повар кафе Bon Appetit в в Bay Aquarium Monterey и лидер в движении устойчивого морепродуктов, считает, что 90 процентов его морепродуктов приходит из Тихого океана, некоторые из них от нескольких миль от его ресторане.
"Я в уникальном положении, потому что я расположен в океане," сказал Форд в интервью. "В популяции мы настолько привыкли к тому, чтобы все, что мы хотим, когда мы хотим. Так мы потеряли связь с, где мы находимся, на местном уровне." Кац больше полагается на фермах рыб, чтобы уменьшить углеродный след своего бизнеса. Окуня фермер час к югу от Кливленда обеспечивает его более чем 60 фунтов рыбы в неделю, которые он поджаривает в его тандыр печь; когда судак находится в сезон, он помещает, что на его меню. "Некоторые люди имеют мысли," Вы покупаете выращенную рыбу; это ужасно, "сказал Кац.
"Мы, безусловно, педагоги в сообществе. Я думаю, что это так важно научить местных жителей об этом, особенно когда дело до